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故城龙凤贡面
故城龙凤贡面
（一）原料要求 1. 小麦。产地范围内生产的硬质小麦，小麦粉面筋质（湿 基）≥28%，其他指标符合国家相关标准规定。 2. 香油。符合国家相关标准规定。 3. 鸡蛋。符合国家相关标准规定。 4. 辅料。水、食用盐等，符合国家相关标准规定。 （二）加工工艺 和面→搋面、第一次饧面→开条、盘大条→接大条→搓小条、 第二次饧面→桄纤、第三次饧面→分面、第四次饧面→上面、抻 面→晾晒→切断成品。 — 6 — 加工要点： 1. 和面。小麦粉、鸡蛋、水、食用盐按每1kg小麦粉，加2 个鸡蛋、250mL水、50g食用盐的比例搅拌均匀，和面20-40分 钟。 2. 搋面、第一次饧面。搋面10分钟后均匀刷上香油，盖上 湿布饧面15-30分钟，饧面温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 3. 开条、盘大条。将面团向四周擀平，划成粗条、刷油、 搓圆（龙须面）或按扁（凤尾面），置面盆中。 4. 接大条。将盘好的面条均匀刷上香油，抻拽的同时续接 大条面，饧面10-15分钟。 5. 搓小条、第二次饧面。将面条搓至直径 1～1.5cm（龙须 面），或抻拽至宽约 4～8cm（凤尾面），再饧面 1-1.5 小时，温 度20～28℃，相对湿度40%～50%。 6. 桄纤、第三次饧面。在搓圆或抻拽面小条的同时，将其 均匀缠在两根相距12～15cm的纤子上，直径0.4～0.8cm，再饧 面0.5-2.5 小时，温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 7. 分面、第四次饧面。分开面条并手工柔性抻拉，放饧面 池中饧2-2.5小时，温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 8. 上面、抻面。将面条置于3～4米高的面杆上，柔性向下 抖动抻拉3～5次至接近地面。 9. 晾晒。自然干燥4小时以上，温度15～28℃，相对湿度 40%～50%。 — 7 — （三）质量特色 1. 感官特色。 （1）龙须面：有“白如雪，细如丝，空如竹，韧如藤”的特 点。耐煮、汤清、味厚，入口时面质劲道有弹性。 （2）凤尾面：白色微青，柔韧晶亮，扁条平而直，薄如纸。 耐煮、汤清、味厚，入口时面质劲道有弹性。 2. 理化指标。水分≤13.0%，酸度≤3.0mL/10g，蛋白质 ≥11.0g/100g，自然断条率≤1.50%，烹调损失率≤9.0%，盐分 （以NaCl计）≤6.50%。
基础信息
产地范围
河北省衡水市故城县故城镇、青罕镇、郑口镇共3个镇现辖 行政区域。
产品描述
（一）原料要求 1. 小麦。产地范围内生产的硬质小麦，小麦粉面筋质（湿 基）≥28%，其他指标符合国家相关标准规定。 2. 香油。符合国家相关标准规定。 3. 鸡蛋。符合国家相关标准规定。 4. 辅料。水、食用盐等，符合国家相关标准规定。 （二）加工工艺 和面→搋面、第一次饧面→开条、盘大条→接大条→搓小条、 第二次饧面→桄纤、第三次饧面→分面、第四次饧面→上面、抻 面→晾晒→切断成品。 — 6 — 加工要点： 1. 和面。小麦粉、鸡蛋、水、食用盐按每1kg小麦粉，加2 个鸡蛋、250mL水、50g食用盐的比例搅拌均匀，和面20-40分 钟。 2. 搋面、第一次饧面。搋面10分钟后均匀刷上香油，盖上 湿布饧面15-30分钟，饧面温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 3. 开条、盘大条。将面团向四周擀平，划成粗条、刷油、 搓圆（龙须面）或按扁（凤尾面），置面盆中。 4. 接大条。将盘好的面条均匀刷上香油，抻拽的同时续接 大条面，饧面10-15分钟。 5. 搓小条、第二次饧面。将面条搓至直径 1～1.5cm（龙须 面），或抻拽至宽约 4～8cm（凤尾面），再饧面 1-1.5 小时，温 度20～28℃，相对湿度40%～50%。 6. 桄纤、第三次饧面。在搓圆或抻拽面小条的同时，将其 均匀缠在两根相距12～15cm的纤子上，直径0.4～0.8cm，再饧 面0.5-2.5 小时，温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 7. 分面、第四次饧面。分开面条并手工柔性抻拉，放饧面 池中饧2-2.5小时，温度20～28℃，相对湿度40%～50%。 8. 上面、抻面。将面条置于3～4米高的面杆上，柔性向下 抖动抻拉3～5次至接近地面。 9. 晾晒。自然干燥4小时以上，温度15～28℃，相对湿度 40%～50%。 — 7 — （三）质量特色 1. 感官特色。 （1）龙须面：有“白如雪，细如丝，空如竹，韧如藤”的特 点。耐煮、汤清、味厚，入口时面质劲道有弹性。 （2）凤尾面：白色微青，柔韧晶亮，扁条平而直，薄如纸。 耐煮、汤清、味厚，入口时面质劲道有弹性。 2. 理化指标。水分≤13.0%，酸度≤3.0mL/10g，蛋白质 ≥11.0g/100g，自然断条率≤1.50%，烹调损失率≤9.0%，盐分 （以NaCl计）≤6.50%。