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滦南虾油
滦南虾油
（一）原料要求 1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含 有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。 2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准 规定。 （二）加工工艺 拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→坐椆亹油。 加工要点： 1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐 按5∶1的比例搅拌均匀，装至距缸口20cm处，加入0.3cm厚的 食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。 — 4 — 2. 晾晒发酵。装缸2天后，采用日晒夜露的方法，白天揭 开缸盖，充分照射日光，促进发酵。 3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优 质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌5～6次，每次打耙 10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加2～ 3 次。发酵时间不少于6个月。 4. 坐椆亹油。采用本地当年生长的粗细均匀的柳条，去皮 后手工编织成长圆柱形篮子，用160目纱布包裹两层，高温消毒 后制成椆子。把椆子坐入缸里，用横棍压在椆子上别在缸腔内， 向外撇油。 （三）特色质量 1. 感官特色。外观呈褐色，清而不混，气味鲜浓清香，口 感咸鲜合一，味极鲜美，余味绕口。 2.理化指标。 （1）优级：可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，氨基酸态 氮（以氮计）≥1.00g/100mL，全氮（以氮计）≥1.20g/100 mL， 食盐（以氯化钠计）≤22%； （2）一级：可溶性无盐固形物≥13.00g/100mL，氨基酸态 氮（以氮计）≥0.85g/100mL，全氮（以氮计）≥1.00g/100mL， 食盐（以氯化钠计）≤25%。
基础信息
产地范围
河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇 共4个镇现辖行政区域。
产品描述
（一）原料要求 1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含 有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。 2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准 规定。 （二）加工工艺 拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→坐椆亹油。 加工要点： 1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐 按5∶1的比例搅拌均匀，装至距缸口20cm处，加入0.3cm厚的 食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。 — 4 — 2. 晾晒发酵。装缸2天后，采用日晒夜露的方法，白天揭 开缸盖，充分照射日光，促进发酵。 3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优 质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌5～6次，每次打耙 10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加2～ 3 次。发酵时间不少于6个月。 4. 坐椆亹油。采用本地当年生长的粗细均匀的柳条，去皮 后手工编织成长圆柱形篮子，用160目纱布包裹两层，高温消毒 后制成椆子。把椆子坐入缸里，用横棍压在椆子上别在缸腔内， 向外撇油。 （三）特色质量 1. 感官特色。外观呈褐色，清而不混，气味鲜浓清香，口 感咸鲜合一，味极鲜美，余味绕口。 2.理化指标。 （1）优级：可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，氨基酸态 氮（以氮计）≥1.00g/100mL，全氮（以氮计）≥1.20g/100 mL， 食盐（以氯化钠计）≤22%； （2）一级：可溶性无盐固形物≥13.00g/100mL，氨基酸态 氮（以氮计）≥0.85g/100mL，全氮（以氮计）≥1.00g/100mL， 食盐（以氯化钠计）≤25%。